LA IMPORTANCIA DE MANTENER LA CADENA DE FRIO EN LOS ALIMENTOS

El mayor avance logrado en la conservación
de alimentos no cabe duda que tiene su
origen en la utilización del frío.
La evolución de las técnicas de producción
del llamado frío industrial ha puesto al
alcance del ama de casa, el uso del mismo
en el hogar y lo que ello representa en la
conservación y congelación de los alimentos.
Veamos, en primer lugar, el por qué de la
congelación.
En líneas generales diremos que la aplicación
intensa del frío detiene los procesos
bacteriológicos y enzimáticos que destruyen
los alimentos.
Otros microorganismos menos perjudiciales
que las bacterias paralizan su acción a
-7°C.
Las enzimas que afectan principalmente
al sabor y a la textura, detienen su acción
casi por completo a partir de los -18°C.
Los alimentos no se deterioran por la aplicación
del frío si este proceso se ha hecho
adecuadamente y, por tanto, se puede afirmar
que la congelación es la forma más
sencilla y natural de conservación, que
puede ser muy prolongada.
La congelación por métodos industriales
se realiza a temperaturas inferiores a los 40
grados bajo cero.
Por el tiempo que se tarda en esta operación
se suele denominar a los productos así
tratados: ultracongelados, supercongelados,
nitrocongelados, etcétera, para distinguirlos
de los alimentos congelados en el hogar.
Por ejemplo los nitrocongelados significa
que se ha producido la congelación mediante
nitrógeno líquido, las demás se identifican
con las marcas comerciales y sus técnicas
de producción.
Aquí es donde comienza la llamada cadena
del frío. Los alimentos se mantienen a
una temperatura de -18° a -20°C hasta que
llegan al consumidor.
Cadena del frío se llama al mantenimiento
constante de estas temperaturas en las
cámaras de conservación, transporte,
estancia en los puntos de venta y posible
conservación en los hogares.
Los últimos eslabones de esta “cadena”,
punto de venta y hogar, son los que requieren
mayor atención y vigilancia para que los
productos no sufran alteraciones.
No hay riesgo para la salud si se almacenan
los productos congelados más tiempo
del señalado, pero el sabor y la calidad se
deterioran gradualmente.
Si los alimentos no se consumen el
mismo día de la compra, en la heladera se
pueden conservar un día y en el congelador
de la heladera tres días.
En un conservador tres estrellas se pueden
tener tres meses y en un congelador
cuatro estrellas, cuatro meses.
Si al llegar los alimentos al hogar han
¿Qué es la cadena de frío?
Es indispensable una buena conservación
de los alimentos ya que su proceso de descomposición puede verse
acentuado por las altas temperaturas. En este aspecto la cadena de frío
es esencial, principalmente en la comercialización de productos lácteos.
Conozcamos un poco mejor este sistema.
sufrido un principio de descongelación, se
deben consumir el mismo día o a lo sumo al
día siguiente.
La descongelación en el hogar no se hará
en sitio caliente; por el contrario, es recomendable
hacerlo dentro de la propia heladera.
Es el último eslabón de la cadena de
frío.
En cuanto a la congelación en el hogar,
puede decirse que se puede congelar todo
siguiendo unas sencillas reglas para obtener
la mayor eficacia.
Se deben congelar los alimentos que
estén en perfectas condiciones.
Antes de la congelación, si se va a congelar
una cantidad grande, se regulará el congelador
a la temperatura más baja (dos
horas antes), reduciendo este tiempo proporcionalmente
a menores cantidades de
alimentos.
Los productos se deberán mantener muy
limpios y envueltos a prueba de humedad y
vapor.
La duración de los alimentos congelados
varían según los valores de tiempo indicados
en el cuadro.
No podemos olvidar, por último, hacer
una referencia al tipo de heladera o freezer
en el que se van a conservar los alimentos.
El congelador no sustituye en ningún caso al
freezer. Son dos aparatos que se complementan.
Se identifican por las estrellas.
Los freezer logran temperaturas de -
18°C, que es la adecuada para conservar
los alimentos congelados.
¿Cuánto tiempo pueden conservarse los alimentos congelados?
Los alimentos se conservan a -18°C en buenas condiciones durante largo tiempo. Los períodos máximos
de conservación establecidos son los que se indican en el cuadro.
Carne hasta 12 meses Pescado blanco hasta 3 meses
Aves y caza hasta 8 meses Pescado graso
Pescados y mariscos hasta 6 meses Mariscos
Pescados y mariscos hasta 2 meses La mayoría de ellas.
Pollo hasta 3 meses Tanto si se han envasado
Patos hasta 10 meses en almíbar o con
Caza hasta 5 meses azúcar seca según la
Pescados y mariscos hasta 6 meses variedad.
Fruta hasta 3 meses Huevos, mantequilla
Huevos y productos lácteos hasta 6 meses Queso blando
Pastelería hasta 3 meses Tartas y pasteles
Pan y repostería hasta 3 meses horneados
Platos preparados hasta 12 meses Masa de pasteles sin
Productos congelados industrialmente de 8 a 10 meses Pan y bollos
Vacuno hasta 6 meses Sopas y salsas
Cordero hasta 3 meses Estofados, guisos y platos
Cerdo hasta 8 meses cocinados sin mucha
Carne picada, salchichas hasta 6 meses grasa
Pollo hasta 3 meses Siga el consejo del fabri-
Patos hasta 3 meses cante en cuanto al perío-
Caza hasta 4 meses do de almacenamiento
Menudos hasta 3 meses generalmente.
Nota: En la práctica los productos no suelen conservarse durante tanto tiempo, pues su consumo comienza algunos
días después de su congelación y sólo los últimos paquetes corren el riesgo de alcanzar el tope de su duración máxima
de conservación.